Tahılların ögütülmesiyle elde edilen ince toza un adı verilir. Genellikle buğdaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Yapılışı:
Buğdaylar un fabrikasına getirilir ve kalitesine göre ayrılırlar. Öğütme işleminden önce tamamı yıkanır ve 24-36 saat süreyle beklemeye alınırlar. Bekletilme işleminden sonra buğdaylar fabrikada öğütülerek un haline getirilir.
Un, buğday çekirdeklerinin öğütülmesiyle elde edilmektedir diye belirtmiştik. Buğday çekirdekleri üç katmandan oluşmaktadır. Bunlar;Tahılın dış katmanı olan kepek, çekirdeğin içindeki tohum ve beyaz un yapılan endosperm denilen bölümlerdir.
Buğdayın öğütülme işlemi sırasında bu üç bölüm ayrıştırılır ve değişik tipte un elde etmek için yeniden birleştirilir. Un üretiminde sert kırmızı kışlık, yumuşak kırmızı kışlık, sert kırmızı yazlık, yumuşak kırmızı yazlık ve durum buğdayı kullanılmaktadır.
Un yapımında kullanılan buğdayın sertliği ortaya çıkan un’un protein oranını belirler. Yumuşak olan buğday düşük protein içerdiğinden kek, hamur, kurabiye, bisküvi ve hamur işinde kullanılmaktadır. Sert buğdaydan elde edilen un ise ekmek yapımında kullanılır. Durum buğdayından elde edilen un ise makarna üretiminde kullanılmaktadır.